ชีส ...CHEESE...

ชีส ...Cheese...

คุณขอมา เลยจัดให้ เข้าครัวอัพบล็อกคุยเรื่องชีสๆ กันคะ

 

Cheese... ชีส ความอร่อยที่น่าหลงใหล มากด้วยคุณประโยชน์ ไม่อ้วนอย่างที่คิด 

 

 

Formaggella 

 

แม้การกินชีส จะเป็นวัฒนธรรมการกินของชาวตะวันตก แต่ก็ถือว่าเป็นอาหาร

ที่คนไทยควรได้สัมผัสกับคำว่า อร่อย ของชีส ด้วยคุณประโยชน์ที่มีมากไม่ต่าง

จากน้ำนมคะ 

 

 

 

หากพูดถึงการปรุงรสอาหารด้วยชีส คงต้องบอกว่า อาหารอิตาเลี่ยนเป็นอาหาร

ที่มีชีสเป็นส่วนประกอบมากที่สุด พูดได้ว่า อาหารจานใดไม่มีชีส ก็ไม่ใช่อาหาร

อิตาเลี่ยนกันเลยทีเดียว และถ้าพูดถึงชีสอิตาเลี่ยน คงต้องนึกถึง Parmigiano

หรือที่คนไทยรู้จักดีในชื่อว่า Parmesan  ชีสเนื้อสีเหลืองทอง มีเปลือกเหลืองสี

ส้ม ทำจากน้ำนมวัว  จากเมือง Modena, Parma และ Reggio Emilia ที่มัก

จะนำมาขูดสด ๆ สำหรับโรยหน้าพิซซ่า พาสต้า และริซอตโต หรืออาจจะเลือก

กิน Mozzarella ที่นำมาวางบนหน้าพิซซา แทน Parmesan

 

 

 

Mozzarella ที่นำมาอบบนพิซซ่า เมื่อชีสนี้ละลายสามารถยืดได้อย่างน่าอัศจรรย์

  

  

การใช้ชีสปรุงอาหารมีมากมายหลายวิธี ชีสแต่ละชนิด ก็ใช้วิธีการปรุงไม่เหมือนกัน

บางชนิดใช้ชีส เป็นเครื่องปรุงหลักของอาหารจานนั้น แต่บางชนิดใช้สำหรับโรยหน้า

อาหารเท่านั้น

 

 

 ชีสย่าง - Raclette ทานกับมันฝรั่งและแตงกวาดอง

 

ชีส นอกจากจะเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อย และน่ารับประทานแล้ว ชีสยังให้คุณค่า

สารอาหารมากมายเช่น โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี ที่สูงไม่แพ้นม รวม

ถึงวิตามินเอ บี 2 และ บี 12 ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะชีสเป็นอาหารกลุ่ม

โปรตีน ไม่ใช่ไขมัน

 

 

 

 

 

Gorgonzola - Bleu cheese

 

สุดยอดบลูชีสของอิตาลี กอร์กอนโซลา เป็นบลูชีสเก่าแก่จากหมู่บ้านทางตอนเหนือ

ของอิตาลี เนื้อนุ่ม มีราชนิดที่กินได้ สีน้ำเงินแกมเขียวขึ้นอยู่ทั่วชิ้น กลิ่นและรสแรง

แต่อร่อยคะ..

 

 

 

Polenta con gorgonzola / เกล็ดข้าวโพดบดกวน กับบลูชีสจากราสีฟ้า

 

 

Formaggino Aceto Pepe Olio / ชีส น้ำส้มสายชูไวน์แดง พริกไทย น้ำมัน

 

 

อย่าเข้าใจผิดคิดว่าชีสเป็นอาหารไขมัน  

คนไทยส่วนใหญ่มักเข้าใจผิด คิดว่า"ชีส"เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยไขมันแบบเดียว

กับเนยเหลว(Butter) เพราะเป็นผลิตภัณฑ์จากน้ำนมเหมือนกัน สรุปแล้วจึงน่า

จะเป็นอาหารประเภทไขมัน แต่แท้จริงแล้ว ชีสเป็นอาหารประเภทโปรตีน ซึ่งทำมา

จากส่วนที่เป็นโปรตีนของน้ำนม ต่างจากเนยเหลวที่ทำจากส่วนไขมันของน้ำนม..

 

 

 Formaggio alla panna lucernese

 

โปรตีนและไขมันเป็นสารอาหารหลักในน้ำนม ซึ่งสามารถแยกไขมันและโปรตีนออก

จากกันได้ โดยการปั่นน้ำนมอย่างแรง ไขมันในน้ำนมที่อยู่กระจัดกระจาย จะรวมตัว

กันกลายเป็นครีม แล้วแยกตัวลอยออกมา และเมื่อปาดเอาไขมันที่ลอยตัวอยู่ชั้นบน

ออก น้ำนมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมพร่องมันเนย หรือหากแยกเอาไขมันออกจน

หมด นมส่วนที่เหลือจะกลายเป็นนมขาดมันเนย ซึ่งไขมันเนยที่แยกออกมา มักจะนำ

ไปผลิตเนยเหลว เนยประเภทนี้จึงเป็นไขมันล้วนๆ

 

 

ส่วนชีสนั้น ผลิตขึ้นโดยแยกเอาโปรตีนออกจากน้ำนม โดยการเติมเอนไซม์ที่สกัด

จากกระเพาะสัตว์ เรียกว่า เรนนิน (Renin) ซึ่งจะทำให้โปรตีน ที่แยกตัวออกมา

จากน้ำนม จับตัวกันเป็นก้อนที่เรียกว่า เคิร์ด (Curd) ก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดจาก

น้ำนมดิบนี้ จะมีไขมันปนอยู่ด้วยส่วนหนึ่ง แต่หากใช้น้ำนมพร่องมันเนย จะได้เคิร์ด

ที่มีแต่โปรตีนล้วนๆ ชีส จึงเป็นอาหารโปรตีนเหมือนกับเนื้อสัตว์ และเมื่อนำไปบ่ม

กับแบคทีเรีย ก็จะได้ชีสสารพัดชนิดตามมาค่ะ

 

 

หลักการสำคัญของการทำ ชีส คือการแยกน้ำออกจากน้ำนมให้มากที่สุด โดยการ

นำน้ำนมสดมาผ่านการต้ม ด้วยวิธีการพาสเจอไรซ์ ต่อมาเพิ่มความเป็นกรดให้กับ

น้ำนม เพื่อช่วยให้น้ำนมจับตัวเป็นก้อนได้เร็วขึ้น จากนั้นเติมเอนไซม์ ที่เรียกว่า...

เรนนิน ลงไปแล้วกวนให้เรนนินผสมเข้ากับน้ำนม ซึ่งจะทำให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อน

คล้ายวุ้น เรียกว่า เคิร์ด และแยกตัวออกมาจากส่วนที่เป็นน้ำหรือหางนม (Whey)

กรองเอาเคิร์ดออกมา แล้วนำไปใส่แม่พิมพ์กดอัดให้เคิร์ดแน่น ก็จะได้เป็นก้อนชีสที่

ยังดิบอยู่ นำก้อนชีสที่ได้นี้แช่ในน้ำเกลือ จากนั้นจึงนำไปบ่ม ซึ่งชีสแต่ละชนิดจะใช้

เวลาและวิธีการบ่มที่แตกต่างกัน บางชนิดใช้เชื้อราในการบ่ม เช่น Blue Cheese

บางชนิดต้องล้างด้วยน้ำเกลือเป็นระยะๆ บางชนิดต้องนำไปรมควัน เพื่อเพิ่มกลิ่นและ

สีให้ก้อนชีส

 

 

 

...คุยกันได้ยาวคะ ถ้าคุยกันเรื่องชีส แต่สำหรับวันนี้ขอแค่นี้ก่อนนะคะ

มีความสุขและอร่อยกับการทานชีสค่ะ//.

 

Buon Appetito

 

 

 

 ลมหายใจเพื่อใครคนหนึ่ง - หนึ่ง ณรงค์วิทย์